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¿Qué tienen en común: el kéfir, la kombucha y la leche sin lactosa? 🍄
Fermentos y más fermentos, alimentos con miles de años en nuestra historia convertidos en fármacos y terapias naturales.
Hola,
El artículo de hoy empieza un poco distinto a los anteriores… Os quiero contar algo.
Mis intestinos y yo llevamos ya muchos años lidiando con un problema, ni mi flora ni mis enzimas endógenos digieren correctamente la lactosa.
En realidad no solo me afecta a mí, se estima que entre el 30 y 50% de la población española tiene un problema en mayor o menor medida, parecido.
¿Qué veremos hoy?
🍼 La intolerancia a la lactosa.
🦠 Los procesos de fermentación en la industria.
🍄 La nueva moda de la Kombucha y el Kéfir.
¡Esto y seguro que muchas cosas más son las que hablaremos en este correo, espero que os gusté y lleguéis hasta el final, prometido que son solo 5 minutos!
¿Qué es la lactosa?
La lactosa es un disacárido unión de la galactosa y la glucosa que se encuentra principalmente en la leche materna de la mayoría de mamíferos en una proporción variable entre el 4 y 6%.
Normalmente y si no eres parte de la población afectada por su intolerancia, se degrada por hidrólisis mediante un enzima endógeno y que también es sintetizado en la flora intestinal llamado β-galactosidasa o más comúnmente como lactasa.
🥼 Un dato curioso es que en 1700 un farmacéutico veneciano Lodovico Testi publicó un artículo defendiendo el uso de la lactosa para tratar las dolencias de la artritis.
❌ Seguramente, el uso de leche como tratamiento suplementaba los déficits de calcio de la época y mejoraba la calcificación ósea y los síntomas de la artritis.
¿Y si soy de estos con problemas lácticos?
Lo mejor es no consumir leche ni derivados lácticos 🐄
Pero a todos nos gusta el 🧀 y las opciones sin lactosa son organolépticamente deficientes.
Existen muchas presentaciones de venta al público y sin receta de esta lactasa de venta en farmacias, un ejemplo de los más vendidos es Nutira de laboratorios Salvat.
Su eficacia es más que cuestionable, Lactasa 9000 FCC o Food Chemical Codex es la unidad de medida para determinar la cantidad de lactasa contenida en los complementos alimenticios.
300 FCC equivalen a la cantidad necesaria para la digestión de 1 g de lactosa.
O al menos eso dicen, porque estudios recientes indican que debido a la degradación del enzima por los ácidos gástricos y sus condiciones de activación, una presentación con 9000 FCC solo elimina 2,7 g de lactosa de la dieta.
😥 Unos valores un poco contradictorios y poco efectivos ¿Verdad?
Imagínate comerte una 🍕 feliz con tu cápsula previa de lactasa y terminar de la misma manera pero con menos dinero en el bolsillo y cara de haber sido engañado.
La lactosa no mola y su intolerancia menos, pero tiene algo muy curioso, el proceso de elaboración de lactasas tanto naturales como en el laboratorio siguen procesos de fermentación.
¡Y la fermentación, sí que mola!
En nuestro intestino delgado variedades del hongo Aspergillus se encargan de generar la lactasa.
Y la leche sin lactosa del supermercado pasa por un proceso parecido donde se fermenta la lactosa mediante otro hongo llamado Kluyveromyces lactis.
La fermentación en el s. XXI
La fermentación en sí se define como una reacción catabólica (romper compuestos) y anaeróbica (sin oxígeno) donde se forman compuestos orgánicos más simples.
La descubrió Louis Pasteur, pero muchísimo antes que él sobre 13000 a.C. los humanos fermentaban cereales para la producción de alcohol 🍺
Existen muchos tipos de fermentaciones, bacterias, hongos y nosotros mismos las realizamos a diario.
La fermentación láctica la usamos para producir alimentos mediante hongos, pero también ocurre en nuestras fibras musculares durante un ejercicio anaeróbico como levantar pesas.
Con la fermentación alcohólica generamos bebidas e imprudencias los viernes por la noche.
Con la fermentación acética con bacterias del grupo Acetobacter generamos el vinagre.
Y una lista sin fin…
Y muchas más que usamos en el laboratorio para por ejemplo sintetizar fármacos incluyendo antibióticos, psicotrópicos, moléculas antitumorales u otras…
Un ejemplo muy chulo es el de la empresa Impossible Foods que mediante la fermentación de la soja genera fake productos cárnicos sin carne.
Pero sin ninguna duda, hay dos productos que han dado la vuelta a los índices de consumo, ambos producidos mediante la fermentación.
La Kombucha es el resultado de una fermentación de té mediada por una simbiosis de diferentes especies de levaduras y acetobacterias 🍵
📈 Como dato interesante, su consumo en España a creció un 580% entre 2020 y 2022 y se espera que su tendencia siga por el mismo camino.
El Kéfir es una bebida generada por la fermentación simbiótica de la leche mediada por la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura Saccharomyces kefir.
Su producción en Cataluña data del s. XX cuando Raimon Colomer abrió una tienda en Paseo de Gracia número 53 (Hoy la tienda de Dr. Martens 👢)
Las propiedades terapéuticas de ambas bebidas son muy cuestionables, pero durante los años se han utilizado para una gran variedad de cosas.
Disminuye las infecciones digestivas.
Tienen propiedades antiinflamatorias.
Efecto antioxidante.
Y hay quien defiende sus propiedades antitumorales. 🦀
Realmente, ninguna de estas tiene estudio alguno… En realidad, su producción casera ha generado muchas infecciones y patologías varias asociadas.
En una revisión sistemática en 2003 aseguran que la Kombucha por ejemplo, solo beneficia a aquellos que la venden.
Probablemente, sus “propiedades medicinales” 💊 vienen dadas por las propias bacterias y hongos que contienen, estos, limitan el crecimiento de otros microorganismos dañinos para nuestros intestinos y a su vez generan subproductos durante la fermentación como bacteriocinas (sustancias peptídicas que inhiben el crecimiento de otras bacterias) 🦠
Bueno, esto es el fin del correo de hoy, nos leemos a la misma hora la semana próxima. No te olvides de responderme si tienes algo que contarme, si no mejor no digas nada.
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Pasa una buena tarde que mañana madrugas y ya huele a finde ⛱️
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